谢邀!呃,好吧其实根本没人邀请我,是我自己硬凑上来回答的。
我们都知道西冷、眼肉、菲力,指的是切割部位来划分牛排
而和牛、安格斯、利木赞、海富特、老黄牛指的是牛的品种
先点题,任何牛种的各个部位都可以做牛排,有些牛种的牛排好吃著名,有些就差些没那么好吃。任意一头牛任意部位都可以做牛排,但并不是每个部位都适合做牛排。例如牛腱,假如你想激发自己原始的兽性,想要享受撕咬的快感,就用自己用牛腱切成牛排煎成5分熟,夜深人静,只有你一个人的时候开始释放自己的兽性。
下面开始逐个分析。
和牛是公认的最好牛种,就和牛排的名字来自于切割部位一样,牛种的名字也多来至于其饲养地,和牛也就是日本牛。
和牛肉油花密布形同霜降,肉质柔嫩又香甜。被誉为世界第四大珍馐,是日本的一大骄傲,也是亚洲的一大奇迹。和牛一共有四个品种:黑毛和牛、褐毛和牛、无角和牛、短角和牛。其中以产地松阪、神户、近江三个地区的最为著名,但都有极其严格的标
以名气最大的神户牛为例,必须有日本兵库县内的“但马牛”纯种血统,必须由指定的生产者繁育
脂肪混杂率、肉的色泽、纹理细致程度、脂肪色泽和质量等都要达到特定的评级。总之,由于一系列变态的规定,每年大概只有3000头有资格被评定为神户牛进入市场。
日本和牛稀有珍贵严格控制出口,以至于市面上很难见到真正的日本和牛。因此其他国家尝试饲养和牛。以澳大利亚的和牛最为成功。
通过纯正和牛与安格斯牛种的杂交,血统纯度已经达到了93%以上。通过谷饲400天以上
也能达到很好的品质,是日本和牛最好的一个替代品。
除了日本和牛,国内最常提的还有——安格斯牛。安格斯牛也是油花丰富的类型。而且相比和牛而言。含有较少的热量,肉质更有嚼劲,安格斯牛因其产自英国安格斯而得名。
安格斯牛也有不同的种类和优劣之分,其中黑毛安格斯品质最好。
然而除了和牛和安格斯,还有许多牛种的存在。基本上分为英国系品种和大陆系品种。安格斯牛种是英国系品种的代表,此外英国系品种还有海福特牛等。
大陆系牛种有,原产法国的夏洛来牛和利木赞牛。原产比利时的比利时蓝牛。原产意大利的皮埃蒙特牛和奇亚尼那白牛。
它们之间的相对区别是
英国系牛小,大陆系牛大
英国系肉少,大陆系肉多
英国系肉嫩,大陆系肉老
英国系脂肪多,大陆系瘦肉多
英国系养殖时间长,大陆系养殖时间短
下图是美国8个主要量产牛种肉质水平
和牛肉嫩度三个关键数值表现
可以看出三个英国系品种
在大理石纹(Marbling score)
优质肉出肉率(Choice & higher %)
以及剪切力值(Shear Force)
是全面占优的
另外4个大陆系品种比英国系品种差
值得特别注意的是
牛种只对牛“背最长肌”的肉质表现有意义
也就是牛排的主要切割部位
也就是说,牛种影响着牛排的品质和味道
通常来说,和牛和安格斯牛的牛排品质最好
但在欧洲,夏洛莱牛则更受欢迎些
某些特殊的牛排则只来至于特定的牛种
比如著名的佛罗伦萨T骨牛排
则只取自意大利的奇亚尼那白牛
虽然每个国家偏向于饲养某一牛种
但并不局限于一种牛种
比如澳大利亚虽然安格斯牛种占主要
但还有其他牛种存在
购买时需要仔细甄别
一般安格斯牛种会特别标注
其他牛种则统一标识
总结:牛种对牛排的品质影响很大,一般的消费者其实只要知道价格和品质的三个牛种梯队即可,第一梯队是和牛目前市面上都是澳洲或者加拿大等地来的配种和牛,如果有人说要卖你日本来的和牛,这个人是奸商的可能性很大,日本不是中国的牛肉合法进口国,中国市面上的纯日本和牛要么是水货,要么是冒牌货。第二梯队是安格斯牛,第三梯队是海富特、利木赞等牛种。
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